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[음식세계] 1회 진간장 국간장 양조간장 차이
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헷갈리지 마세요! ‘국간장’, ‘진간장’, ‘양조간장’ 차이점-디지틀조선일보(디조닷컴 dizzo.com)

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헷갈리지 마세요! ‘국간장’, ‘진간장’, ‘양조간장’ 차이점-디지틀조선일보(디조닷컴 dizzo.com)
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진간장 대신 양조간장 가능할까?(양조간장 진간장 국간장 차이)-프림로즈 힐

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간장 보관법

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진간장 대신 양조간장 가능할까?(양조간장 진간장 국간장 차이)-프림로즈 힐

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양조간장 진간장 국간장 차이

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양조간장 진간장 국간장 차이
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양조간장 국간장 진간장 차이점?!!국간장과 맛 용도 차이는?!!웰빙일보

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양조간장 국간장 진간장 차이점?!!국간장과 맛 용도 차이는?!!웰빙일보
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양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법

간장은 다른 장 류와 마찬가지로 우리나라 음식에 가장 많이 쓰이는 식재료 중 하나다. 그런데 간장을 구입하려고 보면 항상 헷갈리는 부분이 있다. 다양한 간장종류의 간장 중 내가 만들 요리에는 어떤 간장을 써야 하는 가에 대한 것이다. 다 똑같아 보이는 간장, 정말 차이가 있기는 할까?

소스, 양념장, 드레싱에는 양조간장

양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장이다. 맛과 향이 매우 풍부하고 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징이다. 액체의 특성상 가열해서 끓게 되면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리 시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스에 알맞다. 동양적인 맛의 깔끔한 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울린다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장을 사용해야 가장 맛있다.

장시간 가열하는 음식에는 진간장

진간장은 일본식으로 만들어 ‘왜간장’이라고도 불린다. 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다. 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 적합하다. 특히 조림용 간장은 달착지근한 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다.

국이나 나물무침에는 국간장

국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 ‘집간장’ 또는 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 ‘조선간장’이라 불린다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징이다. 국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다. 나물을 무칠 때도 국간장이 적합하다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고, 단맛보다는 국간장의 짠맛이 나물무침에 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 제격이다. ‘한식간장’이라는 명칭으로 선보이고 있는 고급간장도 국간장의 일종이다.

적재적소에 활용 가능한 신개념 간장들

콩을 전혀 사용하지 않고 만든 간장도 있다. 청정원 ‘햇살담은 참깨간장’은 세계 최초로 참깨 100% 발효공법을 이용하여 만든 간장으로, 참깨로 만든 만큼 맛과 향이 고소하고 짠맛이 덜하다. 조림, 볶음요리를 비롯, 드레싱, 소스 등 다양한 용도로 활용이 가능하다.

샘표 ‘조림볶음용 맛간장’은 양조간장에 파와 양파, 마늘, 사과 등을 넣고 달여 만든 제품이다. 일반간장 대비 염도를 0.5%~1% 낮춰 짜지 않고 음식의 맛을 더욱 살릴 수 있게 한 것이 특징이다. 조림, 볶음 요리 시 다른 별도 양념 없이도 간편하게 만들 수 있다.

참치, 홍게 등 해물로 만든 간장도 활용도가 높다. 오뚜기 ‘참치간장’은 특유의 감칠맛으로 국간장으로 사용해도 좋고 조림, 볶음요리에도 잘 어울린다. 홍일식품 ‘홍게맛장소스’는 홍게를 주원료로 다양한 해물과 야채를 더해 만들었다. 모든 요리에 별도 조미료 없이 간편하게 맛을 낼 수 있다.

/조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PD [email protected]

헷갈리지 마세요! ‘국간장’, ‘진간장’, ‘양조간장’ 차이점

‘국간장’은 전통적인 방법으로 만든 한국 고유의 간장이라고 해서 ‘조선간장’, 집에서 해 먹는 간장이라는 뜻으로 ‘집간장’이라고도 부른다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만드는 국간장은 색이 엷고, 짠맛이 매우 강하며, 구수한 맛을 내는 것이 특징이다. 국간장은 음식의 색을 해치지 않고, 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 주로 국이나 나물을 무칠 때 사용한다.

‘진간장’은 오래 묵어서 아주 진해진 간장으로, 국간장과 마찬가지로 우리 전통 간장 중 하나다. 찐콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 보통 5년 이상 숙성시킨 것을 이르며, 농장, 진장, 진감장 등으로도 불린다. 맛과 향이 풍부한 진간장은 숙성 과정에서 짠맛은 줄고, 단맛이 깊어지며, 색이 진해진다. 주로 불고기, 갈비, 약식, 전복초 등 맛이 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용한다.

하지만 시중에 ‘진간장’이라는 이름으로 판매되는 간장은 대부분 전통 진간장이 아닌 ‘혼합간장’이다. 혼합간장은 흔히 ‘왜간장’이라고 부르는 ‘양조간장’에 콩 단백질을 분해해 인공적으로 만든 ‘산분해간장’을 섞은 것으로, 제품 라벨의 식품 유형을 통해 확인할 수 있다. 혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음이나 조림 요리에 주로 사용한다. 또한, 모든 음식에 두루 사용할 수 있고, 발효 간장보다 저렴한 것이 장점이다. 하지만 발효가 아닌 화학적 분해를 통해 인공적으로 만들어진 산분해간장의 유해성이 제기되며 논란이 되고 있다.

‘양조간장’은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 개량간장이다. 개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라고 해 ‘왜간장’, ‘일본간장’이라고도 한다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만든 양조간장은 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진하다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용한다. 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합하다.

진간장 대신 양조간장 가능할까?(양조간장 진간장 국간장 차이)

안녕하세요. 이번엔 가벼운 글을 적어보도록 하겠습니다. 여러가지로 복잡한 마음이 드는 요즘입니다. 🤦‍♀️사회적 거리두기 2.5단계로 외식보다는 집에서 음식을 요리해 먹는 분들이 많으실 거라고 생각됩니다. 한식이나 중식, 분식을 만들 때에 빠지지 않는 조미료가 있습니다. 바로 <간장> 입니다. 인터넷의 유명 레시피에 적힌 그대로 요리하고 싶었으나 집에 진간장과 양조간장 중에 하나만 있다면? 어떻게 해야 하나 난감했던 경험이 있었습니다. 더구나 간장에 대해 잘 모르면 헷갈릴 것입니다. 그래서 이번 글을 통해 <진간장과 양조간장, 국간장의 차이>와 <요리시 어떨 때에 사용하는지> 등에 대해 알아보겠습니다.

간장

양조간장은?

양조간장은 콩으로 만든 메주를 발효, 숙성시켜서 만듭니다. 왜간장으로 불리기도 하는데, 일본식 제조 방법으로 만들었기 때문입니다. 양조간장은 국간장보다 덜 짜고 향이 있다는 특징 이 있습니다. 또한 열이 가해지면 맛과 향이 약해지고 특유의 감칠맛이 연해지므로 국이나 조림보다는 샐러드 소스, 생선회 간장 소스, 무침, 살짝 볶는 요리 등에 사용합니다.

진간장은?

전통진간장과 시중에서 판매하는 진간장은 다릅니다. 진간장은 전통 진간장과 시중에서 살 수 있는 진간장이 구별됩니다. 전통 진간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 발효시켜서 만들고 5년 이상 숙성시켜서 만듭니다. 하지만 시중에서 파는 진간장은 이와 다릅니다. 시중의 진간장은 양조간장+인공으로 만든 간장(산분해간장)을 섞은 것 으로 혼합 간장이라고 생각하면 됩니다. 전통적인 발효 진간장보다 공정이 쉽고 저렴하며, 산분해 간장은 미생물로 단백질을 분해하지 않고 소금물을 분리해 얻은 식염산으로 콩의 단백질을 분해해 만들어 깊고 진한 맛이 납니다. 진간장은 짠맛이 덜하고 단맛이 깊다는 특징 이 있습니다. 따라서 갈비양념, 불고기 양념, 조림이나 볶음, 찜 에 주로 쓰입니다.

국간장은?

국간장은 흔히 조선간장이라고도 불립니다. 전통적인 한국의 간장이기 때문입니다. 국간장인 이유는… 주로 국의 간을 맞출 때 쓰이기 때문입니다. 따라서 다른 간장보다 짠맛이 매우 강하고 구수한 맛 이 납니다. 따라서 국을 끓일 때나 나물요리할 때도 쓰입니다.

어떨때 양조간장/진간장/국간장을 써야할까?

그렇다면 위 내용을 정리해서 양조간장, 진간장, 국간장의 사용처를 요약해 보겠습니다.

양조간장- > 불 안쓰는 요리 (샐러드 소스,회 소스, 무침)

> 진간장 -> 불 쓰는 요리 (갈비,불고기, 조림, 볶음, 찜)

-> 국간장 -> 국 요리나 나물요리

집에 양조간장은 없고 진간장만 있다면?

Q: 양조간장과 진간장, 국간장의 차이를 알아보았습니다. 그런데 만약 집에 양조간장이 없고 진간장만 있다면 어떻게 해야 할까요?

A: 간단히 말하면, 진간장을 그냥 써도 됩니다 . 물론 용도에 다라 이 셋의 차이가 다르지만 집에 양조간장이 없다면 큰 차이는 없기에 써도 괜찮습니다. 맛의 차이는 나지만 레시피의 양대로 똑같이 넣으면 됩니다. 역시 진간장은 없고 양조간장만 있다면 써도 괜찮습니다.

하지만 국물요리를 할 때는 가급적 국간장을 쓰는 것이 좋겠습니다.

간장 종류별 성분?

이 세 간장의 나트륨 차이를 가볍게 알아보겠습니다. 역시 국간장(조선간장)이 가장 많고 진간장, 양조간장이 그 뒤를 이었습니다. 양조간장의 나트륨 정도는 국간장의 절반 정도라고 합니다. 칼슘 함량 역시 국간장이 가장 높았습니다.

간장 보관법

간장은 발효식품으로 공기에 접촉하거나 온도에 따라 맛이나 색이 변할 수 있습니다. 따라서 개봉 후 2개월 내에 먹는 것이 가장 좋다고 합니다. 요즘같이 더운 날씨에는 실온보다는 냉장고에 보관해야 하며, 혹시나 실온에 보관해야 한다면 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에서 보관해야 합니다.

간장에 거품이?

간장에 거품이 생기는 경우가 종종 있습니다. 그 이유는 간장이 단백질이나 당 성분이 들어있기 때문입니다. 따라서 간장에 거품이 생긴다고 큰 문제는 아니라고 합니다.

이번 글을 통해 <간장의 종류와 사용처, 보관법>에 대해 고민하는 일이 줄길 바랍니다. 그럼!

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